Martes, 26 Febrero 2019 05:32

Eficiencia con sabor a queso

Escrito por Juan Morales Agüero

Las Tunas.- Lo ideal hubiera sido entrevistar a Rafael Alberto Santana en su entorno campesino de la CCS Juan Manuel Ameijeiras, del municipio de Jesús Menéndez. De haber sido así, le habría fotografiado en menesteres de ordeño junto a una de sus cabras. O en el ajetreo de la elaboración de queso, del que es uno de los principales productores en la provincia.

Pero no pudo ser, y, por aquello de que cuando menos lo piensas salta la liebre, el azar me propició encontrarlo en un contexto diferente, aunque no menos trascendental: el Activo de Jóvenes Campesinos de su municipio, donde este muchacho de 22 años de edad, que viste a la moda y escucha reguetón, accedió a dialogar sobre su singular y productivo oficio.

-Rafael, charlemos un poco, ¿cuándo comenzaste a producir quesos?

-En mi casa los hacen antes de mi mamá parirme. Así que aprendí desde niño, mirando a los demás, en especial a mi papá. No es nada difícil. Lo primero es "cortar" la leche con un pedazo de estómago de cerdo llamado cuajo. Luego se le deja reposar un par de horas para que coagule y permita así aislar el suero, que es la parte líquida. Finalmente, el material sólido restante se coloca dentro de un molde de madera y se le presiona para extraerle la humedad. Al rato el queso está listo para comer. Si le dan unos días más, se "cura" y se pone más consistente.

Queso chiva alberto santana 1-Esa es la parte fácil, pero lo arduo es atender las cabras...

-¡Por supuesto! Hay que dedicarles mucho tiempo. En mi caso, me tiro de la cama a las 5:00 am. Después de ordeñar y de preparar los quesos, llevo el rebaño para el potrero. El pastoreo me toma casi toda la mañana. Por la tarde las regreso al corral para que coman su dieta de plantas nutritivas. Se las muelo en una máquina forrajera, para que las aprovechen mejor. Son alrededor de 140 animales, incluyendo 60 hembras paridoras. Se mueren pocas crías recién nacidas. Las que la cabra no puede criar, las asumo yo, dándoles leche con biberón durante unos tres meses.

-¿La tierra donde pastoreas y siembras es propiedad familiar?

-Sí. Y se le suman cuatro hectáreas que me entregaron el año pasado en usufructo. La mayoría de las áreas están sembradas de forrajes de alto valor proteico, como morera, king grass, moringa, tithonia... La sequía golpea una barbaridad, pero aquí nos hemos preparado para atenuarla con un molino de viento. Por fortuna, como estamos cerca de la costa, el manto freático no está muy profundo y el agua no nos falta.

-Rafael, ¿de qué manera comercializas tu producción de queso?

-Toda mi producción se la vendo al Estado. Cada mes le entrego más de 100 kg, la mayoría con destino a la pizzería de Chaparra, y la del asentamiento poblacional donde vivo. Me pagan 47 pesos por cada unidad. Gano entre tres mil y cinco mil pesos mensuales. Monetariamente no me puedo quejar. Es el premio por trabajar tan intenso todos los días.

-Me imagino que no te falten las comodidades en tu casa...

-Tengo todas las comodidades que puede tener un joven de mi edad en la ciudad: televisor moderno, DVD, equipo de música, computadora... Me comunico por medio de mi teléfono celular y, cuando no estoy trabajando o salgo a algún lugar, me gusta vestir a la moda y escuchar buena música. Ya no hay diferencias entre un joven del campo y uno de la ciudad. No, el reguetón no me es antipático. Tampoco la música mexicana.

-Ahora hablemos de tus cabras, ¿son muy productivas?

-Son de una raza muy productiva llamada nubia. Se las conocen también por cabras canadienses y por chivas guatacudas. Algunas dan hasta tres litros por día. Quienes nos dedicamos a hacer queso apreciamos mucho su leche por su gran contenido de grasa. Aunque estas cabras no son de las más pequeñas de su género, ordeñarlas exige que uno tenga que inclinarse mucho, aun cuando eso se haga sentado sobre un banquito. Por eso tuvimos que inventarnos una manera de aliviarnos el dolor de cintura.

-¿Y en qué consistió esa singular innovación de la que hablas?

-Es algo parecido a una ranfla inclinada, construida con tablas de monte. Las cabras suben por ellas hasta una plataforma y quedan a una altura cómoda para nuestras manos y columnas vertebrales. Es decir, las ordeñamos completamente de pie. Finalizado el ordeño, bajan por otra ranfla hasta su corral, y todos contentos y felices. No puedo dar seguridad, pero creo que esta innovación es exclusiva de nuestra familia.

-¿Las cabras reconocen a su joven dueño y colaboran con él?

-Berrean alegres cuando voy para el ordeño. Fefa, por ejemplo, enloquece cuando me ve. Siempre quiere ser la primera para que la libere del peso de sus ubres, capaces de acumular hasta tres litros de leche. Los machos son más belicosos. He tenido que defenderme con un palo de un padrote, celoso porque vio en mí un peligro para su liderazgo en el rebaño.

-Me han dicho que la leche de cabra tiene muchas propiedades...

-Sí, se les recomienda tomar a los niños intolerantes a la leche de vaca. A mi casa vienen madres desesperadas, algunas desde lejos. Me piden que les venda un litro, o los que pueda. "Tengo mi niño enfermo y es la única leche que le asienta", me dicen. Yo siempre se la regalo. Todo en la vida no puede ser interés. Hay que ser sensible con el sufrimiento ajeno.

-¿Y qué hay con tus estudios? ¿Todo lo haces empíricamente?

-Tengo noveno grado y ahora estudio en la Facultad Obrera para alcanzar el duodécimo. En cuanto al estudio de las cabras, pertenezco al Programa de Innovación Agrícola Local (PIAL) de la Universidad de Las Tunas. Allí me capacitan sobre ese tema. Más que del empirismo, los jóvenes necesitamos de la ciencia, la técnica y la innovación. Quisiera tener información de Internet. Si la tuviera, mis quesos quedarían mejores.

-¿Qué papel le atribuyes a tu familia en tus resultados?

-Vivo con mi papá, mi mamá y un hermano. Todos nos ayudamos. A mi padre le debo todo. Gracias a sus enseñanzas he podido superarme. Por cierto, no nos dedicamos solo a las cabras. Tenemos también reses, patos, guanajos, cerdos, gallinas, equinos... Además, sembramos y nos autoabastecemos de remolacha, tomates, ajo, zanahorias, plátanos... Formamos una familia bien llevada, trabajadora y con muchos valores.

-¿Hay otros jóvenes con tus características en tu cooperativa?

-En nuestra CCS vivimos seis jóvenes. Todos tenemos vínculos con la producción de alimentos, aunque yo soy el único que me dedico a la producción de queso de leche de cabra. Siempre he pensado que la juventud cubana tiene que sacar la cara por el país en las situaciones económicas difíciles. Y eso se prueba trabajando.

-Háblame del régimen de trabajo que desarrollas en la finca...

-El trabajo nunca falta. Cada jornada lleva sacrifico y sudor. Aunque casi no tenemos robos, realizamos guardias nocturnas mientras los animales duermen en el corral. En mi caso, soy ordeñador, limpiador, pastor, forrajero, agricultor... Si le tengo que hacer un parto a una cabra, se lo hago. A los jóvenes campesinos nada del campo nos asusta.

-¿Te ayuda la ANAP en tu realización laboral e individual?

-Siempre me ha ayudado con los recursos que están a su alcance, como alambre, mangueras, insumos... También su dirección provincial tiene en cuenta a nuestra finca cuando visitantes de la instancia nacional recorren el territorio. En cuanto a los reconocimientos, me han estimulado en varias ocasiones por mis resultados productivos.

-¿Entonces se puede contar con los jóvenes campesinos?

-Completamente. Pueden confiar en nosotros. Somos el presente y también el futuro. Mi frente de combate es la producción de alimentos. Y con el carné de la UJC en el bolsillo, mi compromiso es mayor.

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